中国农业科学院草原研究所(中国农业科学院草原研究所怎么样)



中国农业科学院草原研究所,中国农业科学院草原研究所怎么样

近期,中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队张德权研究员等人在食品领域期刊Food Chemistry(IF:7.510)和LWT – Food Science and Technology(IF:4.953)上发表2 篇文章,团队以羊肉为研究对象,阐明了超快速冷却对宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。得到国家自然科学基金重点项目(32030086)、国家重点研发专项(2018YFE0105700)和中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2021-IFST-03)的资助。

近年来,受非洲猪瘟、禽流感等重大疫情的影响,“调猪”变“调肉”、冷鲜肉调运成为产业必然选择。冷却是冷鲜肉加工的必然工序,传统的冷却方式时间长、不能保持僵直前的品质。超快速冷却作为一种新型的冷却技术,可在5 h内使畜禽肉中心温度降到-1℃,但其对冷鲜肉品质的影响尚不明确。

本研究以羊肉为研究对象,阐明了超快速冷却对宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。研究表明:(1)与传统冷却(冷却速度1.94 °C/h)相比,超快速冷却(冷却速度15.10 ℃/h)抑制了宰后僵直的发生;发现超快速冷却处理促使大量Ca2+快速释放到肌浆中,激活肌动球蛋白ATP酶,使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高;同时,超快速冷却处理降低了糖酵解速率和ATP消耗速率,提高了μ-钙蛋白酶活性,促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离,最终抑制宰后僵直的发生。(2)超快速冷却可显著降低羊胴体表面菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值,延长货架期;贮藏过程挥发性盐基氮含量的增加与巨型球菌属、短杆菌属和Turicibacter呈正相关关系,超快速冷却处理主要降低棒状杆菌属、耐冷菌属微生物。此外,本团队围绕超快速冷却技术先后在猪肉、牛肉、鸭肉上进行了验证,确证了超快速冷却控僵直保质与抑菌保鲜效果,为超快速冷却技术应用提供了依据,为冷鲜肉调运提供技术支撑。

原文链接:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621024699
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821017126

作者简介

张德权 研究员

张德权,二级研究员,博士生导师,长期从事肉品科学与技术研发工作,国家“万人计划”科技创新领军人才、全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院农科英才B类领军人才,国家现代肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家,农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室主任、中国畜产品加工研究会副会长、全国畜禽屠宰加工标委会副秘书长、食品安全国家标准审评委员会食品产品专业委员会委员、农业农村部农产品加工标委会副主任委员、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程专业委员会副主任委员。

主持国家重点研发计划专项、国家自然科学基金重点项目、面上项目、国际科技合作专项等国家、省部级项目30余项,获2018年国家科学技术进步奖二等奖、2015年神农中华农业科技奖一等奖、2016年中国农业科学院“青年文明号”、2019年神农中华农业科技奖优秀创新团队和中国农业科学院优秀创新团队等奖项10余项。在Trend Food Sci & Tech、Compr Rev Food Sci Food Saf、Food Chem等多本领域顶尖期刊发表论文190余篇,出版著作5 部(英文专著1 部),授权发明专利65 件(国际专利3 件),制修订国家/行业标准13 项,参与起草《全国食品工业“十二五”、“十三五”发展纲要》、《国家中长期科学和技术发展规划纲要(2021-2035)》等国家及行业规划10余项,培养博士后、硕博士研究生及外国留学生83 人。

编辑:袁艺;责编:张睿梅

文章及图片来自中国农业科学院农产品加工研究所。

为进一步促进动物源食品科学的发展,带动产业的技术创新,更好的保障人类身体健康和提高生活品质,北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上,将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。

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